Mitos e verdades sobre o consumo do VINHO.

MODO DE ELABORAÇÃO:

Existem maneiras diferentes de se conduzir o processo de elaboração, os quais geram produtos diferenciados. Depois de obter o vinho pronto, não há possibilidades do mesmo sofrer transformações para produtos diferentes.

Estes produtos, são o que chamamos de produtos derivados do vinho e da uva. Inicialmente se faz o processo de elaboração do vinho, as definições serão feitas a partir do tipo de uva que for escolhida para o processo, como por exemplo as variedades de uvas europeias ou americanas.

Terminada a fermentação, vários produtos já podem ser originados a partir do vinho. Um exemplo disso é o Brandy. Um destilado de vinho que é envelhecido durante 6 meses em barris de carvalho. É conhecido como "Conhaque", porém com este termo ele está se referindo à produtos elaborados na região de Cognac na França.

Outro produto, não muito lembrado, é chamado de “Grappa” na Itália, conhecido como Graspa, é obtida através do bagaço da uva que já passou pela fermentação, este bagaço depois de fermentado é mantido nos destiladores, e envelhecida em barris de carvalho ou também pode ser consumida sem nenhum envelhecimento.

O mais conhecido pelo consumidor é o vinho espumante, uma bebida que se originou na França, região de Champanhe.  A partir de uma segunda fermentação de um vinho base, o qual pode ser na própria garrafa, o método tradicional,  ou em grandes recipientes como o método Charmat, se obtém uma grande concentração de gás carbônico, o qual é responsável pela espuma.

COLORAÇÃO

 Os vinhos possuem coloração diferente dependendo da uva que lhe dá origem, e de acordo com o tempo de envelhecimento a coloração também pode mudar.

O vinho branco que é aquele elaborado com as uvas brancas, tem uma coloração amarelada, combinadas com amarelo em diversas tonalidades. Pode ser elaborado através de uvas brancas -"Blanc de Blancs" ou com uvas tintas vinificadas em branco -"Blanc de Noir".

É o vinho tinto o mais apreciado pelo consumidor da atualidade, é elaborado exclusivamente com uvas tintas, e depende muito da qualidade da uva o resultado final.

Já o vinho rosado ou seja rosé, é um vinho de uma coloração intermediária. Pode ser elaborado por mistura de um vinho tinto com um branco, ou com uvas tintas que passam um pequeno tempo na presença das cascas das uvas, chamado período de Maceração Pelicular. Sua expressão

O mercado sempre foi escasso, pois eles quase não são elaborados atualmente.

AÇÚCAR 

É da quantidade de açúcar que o vinho possui, que se pode classificar como seco ou suave. O suave, pode ter a coloração de vinho tinto ou branco, quando é adicionado o açúcar, o vinho adquire uma importante dose de açúcar residual, que é o açúcar que não é consumido pelas leveduras durante a fermentação alcoólica e por isso se acumula no meio. Nesta técnica, os apreciadores dizem que eles possuem uma qualidade inferior, porque neste caso o açúcar pode estar escondendo vários defeitos dos vinhos, além das características aromáticas das uvas.

Já os secos,  possuem uma dose muito pequena de açúcar residual, porque a fermentação só acaba com o fim do açúcar que está presente no mosto, devem conter um máximo de 5g de açúcar por litro de vinho, índice especificado pela Legislação Vitivinícola Brasileira.

Quando se trata de Assemblage, refere-se a elaboração de vinho através da mistura ou corte, de dois ou mais vinhos com variedades diferentes, e em proporções variáveis segundo a experiência do enólogo. É de costume europeu elaborar vinhos desta maneira, mas a melhor combinação, segundo os franceses, é o corte dos vinhos Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.

SAFRA 

Atualmente no mercado existem vinhos safrados ou não, não é obrigatório que esta classificação  apareça nos rótulos dos vinhos, porém é costume que se defina a safra ou vindima do vinho.

Os vinhos tidos como safrados, possuem em seus rótulos a safra de uvas que lhe deu origem, e se o vinho não for safrado, a safra não precisa constar.


ENVELHECIMENTO

Os vinhos podem ser classificados como jovens ou envelhecidos. Depende muito das características do vinho o tempo de envelhecimento. Existem vinhos que podem ser degustados ainda jovens, já outros só ficam bons com seu devido período de envelhecimento.

O vinho jovem, pode ser tinto ou branco, apresenta pouca longevidade e geralmente não dura mais que dois anos, tem aroma delicado, é extremamente frutado, pode lembrar flores e tem paladar muito agradável, a sua coloração é bem viva.

Os envelhecidos dependem muito do potencial da uva utilizada, é ela quem determina o quanto irá envelhecer o vinho, e com ele o seu “bouquet” evolui tornando-se aromas mais fortes que lembram baunilha ou manteiga, esse aromas são típicos de envelhecimento feito em barris de carvalho, sua coloração fica opaca, mas esse envelhecimento pode ser feito em barril ou na própria garrafa, em ambientes devidamente apropriados para o processo.

VARIEDADES DE UVA

Cada variedade possui sua característica única, portanto cada vinhos elaborados com determinada variedade serão distintos uns dos outros, de acordo com as qualidades das uvas que lhe deram origem. 

Existem três etapas que são principais em uma degustação, e vamos descrevê-las uma a uma para que seja mais fácil a compreensão em se realizar a mesma de forma correta:

VISUAL: através da visão pode-se fazer algumas avaliações:

A)- exame do disco: o disco, que é a parte superior do vinho no copo, deve ser sempre brilhante. Esta observação é feita mantendo-se o pé do copo entre o índice e o polegar, na altura da cintura, o que permite ver claramente o estado do disco.

B)-  Limpidez: a limpidez contribui para a boa apresentação dos vinhos, podendo-se distingui-los quanto a ela da seguinte forma: turvos: aqueles que apresentam grande quantidade de partículas em suspensão, impedindo ou dificultando a passagem de luz; opacos: aqueles com menor quantidade de partículas em suspensão do que os turvos, permitindo passar a luz;          velados: aqueles cujo grau de limpidez se encontra entre os vinhos classificados como opacos e límpidos;          límpidos: aqueles que apresentam um certo grau de limpidez sem, no entanto, deixar refletir a luz; brilhantes: aqueles perfeitamente límpidos e transparentes, que refletem a luz.

C)-  intensidade: quanto à intensidade pode-se dizer se um vinho em geral é forte, intenso,pálido ou fraco.

D) -  cor: neste caso, é interessante distinguir a intensidade e a cor propriamente dita, portanto é necessário separar os vinhos brancos dos tintos:

OLFATIVA: a avaliação olfativa é um processo que se desenvolve em três partes:

Primeiramente, procura-se sentir os aromas liberados pelo vinho de forma natural, sem agitar o copo. Em segundo lugar, novos aromas e perfumes são liberados pelo vinho após a realização de um movimento giratório no copo, desta maneira aumentando a superfície do vinho que está em contato com o ar. Em terceiro lugar, avaliam-se os aromas difíceis de extrair; neste caso, o vinho é agitado bruscamente no copo para que ocorra o desprendimento destes aromas.

Um vinho pode apresentar aroma ou bouquet, conforme o caso. A diferença entre os dois é:

 AROMA: corresponde ao conjunto de aromas de um vinho que provém diretamente da uva e depende do cultivo, como também àqueles que são formados durante a fermentação alcoólica.
Quanto ao aroma, um vinho pode ser classificado como neutro, ou seja aquele que não apresenta nenhum perfume, e perfumado, neste tipo de vinho deve-se observar a intensidade, o desenvolvimento e a qualidade.

BOUQUET: forma-se ao abrigo do ar, durante o envelhecimento dos vinhos.
O olfato, por sua vez, poderá indicar se o vinho apresenta algum defeito, como cheiro de borras,

de anidrido sulfuroso ou de vinagre (ácido acético). Os odores podem ser classificados em nove grupos:

· animal: odor de carne, que nem sempre é agradável, mas pode estar no limite entre o agradável e o desagradável;

· bálsamo: odor de resina, que existe muitas vezes de maneira natural ou em alguns casos acidentalmente, quando o vinho é conservado em recipientes de madeira resinosa;

· madeira: odor de carvalho, cedro, grápia ou de pinho;

· químico: odor de anidrido sulfuroso, ácido acético ou ácido sulfídrico;

· tempero: canela;

· empireumáticos: odor de substâncias queimadas;

· Floral: odor de rosas ou tília; 

· frutado: vinhos tintos com odor de framboesas, enquanto que os brancos lembram mais os pêssegos e as ameixas;

· vegetal: odor de folhas dessecadas e herbáceo.

GUSTATIVA: ao se levar o vinho à boca percebem-se três tipos de sensações: as relativas aos gostos, ao aroma por via retronasal e às sensações táteis. Esta etapa da degustação é normalmente dividida em três partes:

· O ataque, que corresponde a primeira impressão e dura aproximadamente dois segundos. É quase sempre agradável, uma vez que os sabores doces são aqueles percebidos com maior rapidez.

· A evolução, que corresponde a segunda impressão, com duração variável, aproximadamente dez segundos; nesta etapa, percebem-se outros gostos e substâncias olfativas através da via retronasal.

· Gosto final, que é a última sensação e persiste por um período variável, quando o vinho foi degustado. De acordo com esta sensação final, o vinho pose ser classificado em curto, médio ou longo.

OS POSSÍVEIS DEFEITOS DOS VINHOS:

Os principais defeitos correspondem aos gostos e odores desagradáveis, os quais são alheios às características próprias dos vinhos. Alguns defeitos que normalmente são encontrados nos vinhos são:

· Anidrido sulfuroso: um cheiro forte e agressivo para as mucosas;

· Ácido sulfídrico: cheiro muito desagradável, lembra o ovo podre;

· Rolha: esse cheiro depende da qualidade da cortiça usada;

· Madeira: gosto de papel ou de terra, amadeirado;

· Petróleo: gosto e cheiro de petróleo e parafina;

· Cimento: gosto e cheiro;